Questo si appresta come quello Mele, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per Terrina, o per guarnizione, o per Antremè.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta come quello Mele, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per
La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di cannelli, s'imbianchiscono all' acqua bollente, e si fanno cuocere in un Bianco come sopra; indi si tagliano della lunghezza di mezzo pollice, si mettono in buon Culì, con un pezzo di butirro come sopra; si stringe sopra il fuoco, e si serve con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno IV
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 40., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, esale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 108. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele, e si possono anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag.39. in questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero etc. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra.
L'Apicio moderno IV
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 22., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si servono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino allorchè si pongono a cuocer, e si
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben legato, e si servono nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo della Besciamella, si mette un poco di Culì ristretto, e ben
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffé, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie etc., si abbrostoliscono questi
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Queste Creme dette alla Polignac, ovvero Fouettes si fanno nella stessa maniera di tutte sorta di Frutta, come di visciole, albicocche, persiche, framooese, ribes, fravole etc. Le ananasse, moscarole, e lazzarole, si devono prima cuocere con acqua, ed un poco di zucchero in pane. La poca di acqua della cottura che resta, la quale deve essere un buon bicchiere, si passa al setaccio; quando sarà fredda si unisce con dodici rossi d'uova fresche, e la polpa del frutto si passa per setaccio, e si mescola poco per volta nell'uova, allorchè dopo cotte si sbattono.
L'Apicio moderno IV
Queste Creme dette alla Polignac, ovvero Fouettes si fanno nella stessa maniera di tutte sorta di Frutta, come di visciole, albicocche, persiche
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo cotte.
L'Apicio moderno IV
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la vainiglia, e si finisce come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nella stessa maniera, alla sola differenza, che in luogo di fare bollire la cannella nel latte, si fa bollire la
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che il Pudino all'Inglese allesso. La sola differenza consiste, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che il Pudino all'Inglese allesso. La sola differenza consiste, che in luogo di zibibbo si
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un'altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattuti
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
Antremè grande = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li granelletti alle uovette nonnate.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta nella stessa guisa, che il precedente, e si serve egualmente, ma li granelletti non si debbono pelare.Potete anche unire li
Questo si appresta come quello Melè, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per Terrina, o per guarnizione, o per Antremè.
L'Apicio moderno IV
Questo si appresta come quello Melè, ma al Bianco, e nel momento di servire si lega con un grosso pezzo di butirro di gamberi, e si serve, o per
La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di cannelli, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si fanno cuocere in un Bianco come sopra; indi si tagliano della lunghezza di mezzo pollice, si mettono in buon Culì, con un pezzo di butirro come sopra; si stringe sopra il fuoco, e si serve con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
La lattuga, l'indivia, e diverse altre sorte d'erbe, nello spigare che fanno, formano certi fusti teneri, e lattiginosi; questi si mondano a guisa di
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone il butirro di gamberi, si cuociono come le altre, e si servono con sopra una Salsa al butirro di Gamberi, che trovarete nel Tom. I.pag. 78., o ai Culi di Gamberi pag. 8.
L'Apicio moderno IV
Queste si apprestano esattamente nella stessa guisa che le Bianche pag. 41., alla sola riserva, che in luogo di porvi il butirro fresco, vi si pone
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, e sale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 104. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele , e si possono anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag.41. In questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero ec. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra.
L'Apicio moderno IV
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si finiscono, e si servono nello stesso modo, guarnito intorno di crostini fritti. Alcuni non digrassono la Salsa dei fagioli al Rosso, acciò che il butirro gli dia maggior sapore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono come i fagioli bianchi al Rosso pag. 23., e solo variano che si aggiunge un poco di Purè di cipolle nella Salsa, e si
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come anche sopra, si pone del parmigiano grattato in una discreta quantità, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestono esattamente come i precedenti, alla sola riserva, che nel fondo del piatto, e tramezzo i cavoli fiori e la Salsa, come
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino, allorchè si pongono a cuocer, e si servono nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Queste si apprestano esattamente come le cipolle, ma si spolverizzono con un poco di zucchero fino, allorchè si pongono a cuocer, e si
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e si finiscono, e si servono nella stessa guisa.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questi si apprestano nello stesso modo, colla sola differenza, che quando è fredda la Besciamella, si mescolano due rossi d'uova crude, e
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec, si abbrostoliscono questi ingredienti come il Caffè, e il Cacao, si gettono nel latte, e si finisce, e si serve la Crema come le altre.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Le Creme velutè si possono fare di ciò che si vuole, cioè di orzo, di biada, di mandorle, di nocchie ec, si abbrostoliscono questi
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada abbrostolita come il Caffè, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa si fa nello stesso modo, colla sola differenza, che in luogo del Caracca, vainiglia, e cannella vi si mette due pugni di biada
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo cotte.
L'Apicio moderno IV
Il sugo di limone si pone ad ogni sorta di frutto, alla riserva delle visciole, framboese, e ribes, e questo si pone quando si sbattono le uova dopo
Queste Creme dette alla Polignac, ovvero Fouttes si fanno nella stessa maniera di tutte sorta di Frutta, come di visciole, albicocche, persiche, framboese, ribes, fravole ec.. Le ananasse, moscarole, e lazzarole, si devono prima cuocere con acqua, ed un poco di zucchero in pane. La poca di decozione della cottura che resta, la quale deve essere un buon bicchiere, si passa al setaccio; quando sarà fredda si unisce con dodici rossi d'uova fresche, e la polpa del frutto si passa per setaccio, e si mescola poco per volta nell'uova, allorchè dopo cotte si sbattono.
L'Apicio moderno IV
Queste Creme dette alla Polignac, ovvero Fouttes si fanno nella stessa maniera di tutte sorta di Frutta, come di visciole, albicocche, persiche
Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare, facendo un buco dalla parte del gambo.Dopo riempiti si fanno gelare sulla neve senza sale; e quando sono gelati si tagliano a spicchi, o si servono interi sopra una salvietta.
L'Apicio moderno IV
Con le diverse Gelatine si riempiono degli aranci di Portogallo interi, prima vuotati, mediante una cava frutto da tutta la loro polpa cellulare
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non dovendogli dare che il semplice odore.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Si prepara questo Bianco mangiare come quello di cannella, solo si mescola con le mandorle amare ma si mette molto meno cannella, non
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero zibibbo capato e lavato, tolti i pìpini, e bene asciugato, ovvero l'uno, e l'altro, e si finisce, e si serve come sopra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta nello stesso modo, solo si aggiunge al riso delle passerine mondate, lavate nell'acqua tiepida, e bene asciugate, ovvero
Antremè = Questo Gattò si appresta, come il precedente, ma in luogo delle Marmellate, vi si mettono dei frutti, cotti come in composta una stretta di zucchero, e si finisce, e si cuoce come sopra. Se a questi Gattò, e Pudini di riso, in luogo di panare la cazzarola, la volete coprire di strisce di carta imbutirrata, io credo che ciò sarà meglio.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo Gattò si appresta, come il precedente, ma in luogo delle Marmellate, vi si mettono dei frutti, cotti come in composta una stretta di
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in quarti, e cotte con un poco di sciroppo di zucchero. Esse si aggiustano nel Pudino nell'atto che si pone nella salvietta; indi si lega, si cuoce, e si serve come l'altro. Si può anche fare colle persiche e albicocche nella stessa maniera.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questo si appresta colla medesima composizione, che in luogo di zibibbo si mettono nel mezzo quattro mela ranette pelate, tagliate in
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattute, e si finisce, e si serve come l'altra.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Questa non varia dall'altra, se non che la zucca è gialla, ed in conseguenza di un altro sapore. Si mettono tutti i bianchi d'uova sbattute
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino
Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve come l'altro glassato di una glassa Reale.
L'Apicio moderno IV
Grande Antremè = Questo si fà come quello di mandorle, colla sola differenza, che si pesta metà mandorle, e metà pistacchi, e si finisce e si serve
Accademia della crusca